Концепция ресторана
Практически 100% успеха ресторана определяется идеей, которая лежит в основе всего проекта. Часто люди просто не понимают, почему заведение не продержалось на плаву и года, ведь они вложили в свой проект немалые суммы, наняли отличного шеф-повара с собственным авторским меню, потратили много времени и сил на создание уникального дизайна в зале и, конечно же, реализовали масштабную рекламную кампанию в честь открытия своего творения. А причина совершенно банальна: у заведения отсутствует востребованная концепция, то есть выход на потенциального клиента заведения.
При оценке ёмкости конкретного сегмента рынка ресторанных услуг необходимо определить конкурентов будущего ресторана. Для оценки каждого потенциального конкурента используйте следующие параметры: меню, ценовая политика, направленность кухни и имеющаяся клиентская база.
Кроме того, необходимо иметь понимание о рыночной стратегии своих потенциальных клиентов, уровне менеджмента, рекламной политике и ценообразовании.
После этого необходимо составить портрет своего потенциального посетителя. Для этого можно использовать следующие критерии: уровень дохода, образования, традиции, география обитания, пол, возраст и состав семьи.
Так же при создании концепции заведения не забывайте учитывать сезонность рынка, развитие туризма в вашем регионе и модные тенденции.
После того, как вы составили примерный портрет своей целевой аудитории и определились с форматом заведения, нужно рассчитать какую сумму и как часто будет тратить потенциальный клиент в вашем ресторане. На основе этих данных разрабатывается дизайн зала, меню, необходимое оборудование, тип обслуживания. Но самое важное, от этих данных напрямую зависит окупаемость заведения.
Например, если вы планируете открыть ресторан японской кухни, то будьте готовы к тому, что цены в вашем ресторане будут довольно высокими, поскольку ингредиенты для блюд этой кухни стоят не дёшево. Соответственно, необходимо уделить особое внимание дизайну и стилю обслуживания, потому что эти две составляющие должны быть на высоте, иначе богатые клиенты не придут к вам во второй раз.
В круговороте задач и дел в период работы над своим будущим заведением не забудьте про его название. Ведь именно название ресторана, пожалуй, одна из главных составляющих успеха. Поэтому выделите достаточно времени, привлеките креативных друзей и близких и начинайте думать. Итак, название заведения должно не только гармонично вписываться в общий концепт, но и отражать некую предысторию. Иными словами, за названием ресторана должен скрываться некий миф. Это сыграет вам на руку и в будущем – при разработке рекламных кампаний и PR-акций. Чем больше вы поработаете над историей, добавите ей мелких деталей и глубины, тем дольше она вам прослужит. Ни в коем случае не откладывайте выбор названия заведения на последний день. Здесь явно будет прослеживаться натянутость соответствия названия, легенды, интерьера и кухни. Все эти элементы должны сливаться в единое целее – в концепцию заведения. Поэтому если вы сомневаетесь в своих силах, то лучше обратиться за помощью к профессионалам.
Ниша элитных ресторанов на рынке России уже полностью забита, поэтому открывать такой ресторан можно только взамен закрывшегося. Зато ниша заведений со средними ценами (средний чек не превышает 20$) считается довольно перспективным направлением и пользуется спросом у публики.
Неизменной популярностью пользуются пивные пабы и кафе. Также практически пустует рынок фаст-фудов, кофеен и кондитерских – заведения такого типа можно открывать не опасаясь конкурентов. На пике моды сейчас креативная, авторская кухня, хотя часть рестораторов придерживается мнения, что эта волна уже пошла на спад.
В связи с этим обращаем ваше внимание на ещё одну важную деталь: ни в коем случае не берите за основу концепции своего будущего заведения сиюминутные тенденции рынка. Мода, как известно, капризна и очень скоротечна. Не поленитесь и уделите достаточно внимания стратегическому планированию заведения. Это позволит вашему ресторану отвечать вкусам потребителей ещё долгие годы. Таким образом, востребованная концепция заведения ещё не является гарантией успеха.
Приступать к реализации своей концепции имеет смысл только после того, как она полностью разработана и представляет собой готовый бизнес-проект. Соответственно, только после завершения оформления концепции стоит начинать общение с дизайнером и оформителем, ведь интерьер и экстерьер ресторана напрямую зависят от концепции заведения. Ценовая политика ресторана влияет на выбор строительных материалов, а направленность кухни и название с его легендой находят отражение в дизайне зала.
Если вы задумались об открытии своего собственного заведения или уже работаете над его концепцией, то приглашаем вас посетить выставку «ExpoHoreCa. Индустрия клининга». Здесь вы сможете пообщаться с коллегами, получить консультацию уже опытных специалистов, узнать о тенденциях в дизайне и оформлении заведений и, даже, приобрести для своего ресторана мебель, оборудование и многое другое. Кроме того, в программу мероприятия входят мастер-классы, индивидуальные соревнования среди профессионалов и познавательные лекции. Выставка продлится с 29 марта по 1 апреля.