Как правильно выстроить универсальную систему мотивации персонала? Что должно быть в её основе? Автор данной статьи, имеющий продолжительный опыт работы с сотрудниками ресторанов и кафе, готов рассказать вам об основных нюансах.

Итак, начнём с нижнего уровня сотрудников. Позиции грузчиков, уборщиц, мойщиц и подсобных работников обычно занимают люди в возрасте, которые ранее трудились в бюджетной организации. Реже на эти вакансии претендуют студенты. Стабильная заработная плата и питание в течение рабочего дня – это основные пункты, мотивирующие таких сотрудников, но не единственные. Также этой части персонала важны грамотная организация труда и уважение руководства и коллег. При соблюдении этих четырёх пунктов вы получите сотрудников, которые готовы иногда задерживаться после окончания рабочей смены и не просят сверхурочных, гораздо сильнее их мотивирует чувство сопричастности и благодарность начальства. Особое внимание уделите процессу приёма на работу сотрудников нижнего звена. Именно в этот момент такие сотрудники делают выводы, как к ним отнесутся: как к дешёвой рабочей силе или как к незаменимому единице и полноправной части коллектива.

Если вы забыли поздороваться с кем-то из сотрудников в начале рабочего дня, то знайте, вы лишили этого человека рабочего настроя. Правильно подобранная тактика общения с персоналом и её соблюдение является ещё одним мощным инструментом мотивации персонала.

Линейный персонал ресторанов и кафе – официанты и бармены – мотивированы к работе изначально, так как их основной заработок заключается в чаевых, которые оставляют им довольные гости. Таким образом, по сравнению с техническими сотрудниками, официантам нельзя повышать оклад для повышения мотивации. Чаевые – это главный показатель качества сервиса, а, значит, и эффективности работы официантов и барменов. Также не нужно мотивировать официанта к тому, чтобы случайные гости становились постоянными клиентами, – для них высокая посещаемость означает высокий заработок.

Но линейный персонал просто необходимо мотивировать к активным продажам, поскольку от этого напрямую зависит прибыль и рентабельность ресторана, бара или другого заведения. Довольно эффективны конкурсы продаж по определённым позициям меню или винной карты. Например, можно назначить бонусное вознаграждение за каждую проданную порцию эксклюзивного спиртного напитка, процент от стоимости всех проданных десертов или премию тому, кто продаст больше всех порций сезонного блюда. Если использовать такую схему, то вы задействуете сразу два компонента мотивации: материальный и «публичный» (признаете заслуги сотрудника и поощрите их).

В некоторых ресторанах при обслуживании гостей используется элемент шоу: блюда готовятся или разделываются прямо в зале. Если в вашем ресторане практикуется такой способ привлечения гостей, то для мотивации персонала к овладению необходимыми навыками можно использовать тематические конкурсы с вознаграждением.

Узнать больше о мотивации, подборе и обучении персонала кафе и ресторанов вы можете на выставке «ExpoHoReCa». Компания «Экспочел» предоставляет уникальную

возможность для обмена опытом и развития в сфере гостеприимства. Программа мероприятия включает в себя мастер-классы специалистов кондитерского и поварского дела, индивидуальные соревнования профессионалов в различных категориях ресторанного и гостиничного дела.